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第八百五十章 教学计划

作品:特级厨师|作者:甜沫但不甜|分类:都市言情|更新:2021-01-14 21:14:27|下载:特级厨师TXT下载
  刚收完徒弟的第一天,杨振兴没打算立刻开始教他们厨艺。

  今天让他们各自做一道能展现各项基本功的菜,除了了解他们现在的水平以外。

  杨振兴还想让他们清楚自己的教学态度,提前打好预防针,让几个人做好心理准备。

  而且他还需要花一天时间去思考下一步该如何教导、首先先练哪些方面。

  “今儿个就先到这儿,你们几个回去之后,准备一支笔和一个笔记本,以后随身都带着,时刻把我教给你们的东西都记录下来。

  ‘好记性不如烂笔头’,不光是学厨艺,学习其他的知识都不光要看,也要做好记录,巩固自己的记忆。

  回去之后休息的时候,也能随时拿出来温习,反复思考研究。

  等把每一个步骤和操作都熟记于心以后,等自己个儿亲自动手操作实践的时候,可以避免很多失误。”

  打发走了四个徒弟,杨振兴回到了自己的办公室。

  因为在北新桥租了办公场地,原来设置在骡马市街店里的财务室也一并搬过去了。

  现在杨振兴的办公室是之前留下来的财务室,而财务室隔壁后来隔出来的经理办公室再次被拆除掉了。

  虽然没有加什么桌椅,但至少比原来宽敞许多。

  给自己倒了杯水,杨振兴坐在办公桌前陷入了沉思。

  刚收下的四个徒弟里面,年龄最大的二徒弟吴立俊无疑是实力最差的那个。

  相比较另外他的三个师弟,吴立俊不是科班出身,没念高中就出来打工,干的也一直都是水台的脏活累活。

  干了两年多水台,虽然没有提拔到更上一级的砧板或者蒸锅(上什)这些岗位,但吴立俊就差一步能坐到水爷(水台领班)的位置。

  后厨一般有最多七个岗位位置最高的自然是炉头,也就是炒菜师傅,分头炉、二炉到尾炉。

  第二位置的是砧板,具体有切墩、配菜和理菜等位置。

  切墩负责食材改刀加工,配菜是看菜单给炒菜师傅提前把需要用的食材准备好,理菜则是炒菜师傅炒好了菜,提前放好需要的盘子。

  等装盘以后,拿筷子进行摆盘,同时用毛巾擦去盘子上溅上的菜汤。

  不光如此,还需要负责清洗炒菜师傅擦汗、掌锅使用的毛巾,必须要时刻保持清洁。

  做到配菜和理菜这一步,基本都算是对应的那位炒菜师傅的徒弟,因为他们在这个位置可以轻松的观察炒菜师傅的操作,还能记忆哪些菜都需要用哪些食材,具体用量多少。

  第三位是蒸锅,粤菜厨师称之为上什,具体负责焖烧蒸扣等菜单制作,粤菜需要煲汤,也都是上什来干,还得负责干货的涨发。

  第四位,在粤菜厨房里是烧腊,也就是负责卤水菜式,比如烧鹅、乳猪、叉烧等等。

  而在北方厨房,称之为凉菜,也有因为卫生要求严格,专门设立单独的凉菜厨房的饭店,负责制作各种凉菜小菜。

  第五位是白案,也称为点心,像馒头包子水饺,还有各种茶点面点,都是白案负责。

  其次是打荷,没有明确具体的分工,可以说什么活都干,大体职能跟配菜差不多。

  如果炒菜师傅没有徒弟,像配菜、端盘子、材料上浆这些工作,全都由打荷来做,还得时刻注意各种调料的多寡,提前去领货补充。

  打荷比配菜要更累一些,因为没有师父承诺教手艺,只能自己偷偷的偷学,绝大多数都不能得到专门指点。

  不过如果遇到脾气好的炒菜师傅,还可能会指点一下,打荷也算是后厨里上灶最容易的一个位置。

  当然前提是自己愿意偷学,能吃得了那个苦。

  说道后厨最后一个位置,自然就是水台了,专门负责清洗各种食材,有活禽或者鱼类海鲜的还得负责宰杀清洗,一般分成洗菜和洗肉两个分工。

  早上一上班,两只手就一直泡在冷水里,即使冬天也这样,手冻得不行,天天手上泡的发白出褶子。

  就算轻松一些的,一天也要处理许多食材,很累很辛苦,但也能熟悉的了解各种禽类海鲜的身体构造,能有个基础。

  别看水台排名末位,算是最苦最累的一个位置,但是能干到水爷位置,这些活就不需要自己去做,只需要分配工作,监督下面的人工作质量如何。

  李博、张艺和王宏三个人因为有接受过学校里厨师专业的学习,基本功还算过得去,但炒菜依然拿不出手,只是刀工稍好一些。

  毕竟他们来到店里,都负责过一段时间的砧板工作,李博更是后来升到砧板以后,就一直负责这块的工作。

  思来想去,杨振兴发现四个徒弟如果要教的话,肯定得分开单独培训。

  要说学到一定水平以后,让他分开指导徒弟还算说得过去,但一上来就把几个人分开指导,时间久了杨振兴自己都能乱套。

  再说他也没有那么多功夫单独给几个徒弟上课。

  想到这里,杨振兴心里面做了个决定。

  ‘先让他们几个继续在砧板练习两个月的时间,要求就照着最基本的苏菜刀工标准来,多练习精细活儿和各种花刀。

  等两个月以后,看他们的成果再统一教他们菜谱和更高深的东西。’

  心里决定好之后,杨振兴轻松了不少,美滋滋的喝了一口热水,佩服自己点子想的好。

  ‘正好用两个月的时间磨磨他们几个的性子,看看他们态度有没有变化,正好借此机会多深入观察和了解一下他们的脾气性格。

  如果这都坚持不下去,那以后我也不会在那个人身上放太多精力,也省的以后因为脾气性格不好,出去败坏我的名声。’

  心里面正嘀咕着刚想出来的办法,办公室的门突然被敲响,然后就看到刘建业贼头贼脑的溜了进来。

  “杨哥,没忙着呢?”

  杨振兴翻了个白眼,没好气的说道:“你搁这儿演鬼子进村儿呢?就不能好好儿走路吗?”

  “嗨,杨哥,你先别管那些了,我已经调查出食尚餐厅的黑料了!”